As graxas presentes nos alimentos que consumimos están constituídas principalmente por ácidos graxos unidos por moléculas de glicerina, que así forman o que coñecemos como triglicéridos. Dependendo de como sexan as unións entre as moléculas que os forman podémonos atopar con dous tipos principais de triglicéridos: os saturados e os insaturados (mono ou poliinsaturados).